About Zeppin Freeze-Drying
すべては「具がすごい」絶品の
うまさを作るために。
アマノフーズはあくなき探究心と
情熱のもと、
細部まで製法に
こだわり抜いています。
フリーズドライ(真空凍結乾燥)すると、具にはたくさんの超微細な穴があきます。これは、「昇華」という現象によって具から水分が抜けた跡。お湯を注いだ時この穴がお湯の通り道になるため、穴の構造は食べる瞬間の食感を決める非常に重要なものです。
うまい食感は具によって異なります。アマノフーズはすべての具で誰もがうまい！と感じられる食感を目指し、それぞれの具に合わせて凍結や乾燥の条件を変えて穴の構造をコントロールしています。
大きめの穴が全体に均一
にあいている
やわらかく、噛むと
じゅわっと水分があふれ出る
大きい穴が多いが
部分的に細かい穴も
しんなりした部分と
シャキッと固い部分が混在
隙間なく並んだ小さい穴
が何層も重なる
野菜の繊維を感じる
シャキシャキした歯触り
細かい穴が全体に
びっしり密集している
きめ細かくつるんと
なめらかな食感
穴の数が少なく
形も不ぞろい
しっとりジューシーで
程よい弾力がある
具を食べた時に口いっぱいに広がる味わいと香り、食欲をそそる鮮やかな色合い。より高レベルのうまさを実現するために、さまざまな研究を重ねてたどり着いたのが、ブロック形状です。粉末形状と比べて空気中の酸素に触れる面が少ないブロックだからこそ、具の味わいと香り、食欲をそそる色合いなどを調理したての時のまま凝縮して封じ込め、酸化を抑えて長期間キープできるのです。
崩れや欠けがない、しっかりしたブロック形状。これは、アマノフーズの高い技術の証です。 おみそ汁の場合、具はもちろんみその成分まで考慮して、マイナス何℃で凍結するかなど細かく条件設定を行うからこそ、水分が氷から水を経ずに直接水蒸気になり(昇華)、凸凹のない美しい形状になるのです。形が崩れなければ酸素に触れる部分が少ないため、食感や味と香りが守られます。形状の精度を高めることが、食べた瞬間のうまさにつながるのです。
開発者の原点は「もっとうまい商品をお客さまにお届けしたい」という強い思い。そのために、テクノロジーをベースにしながらも、自分たちの味覚を研ぎ澄まし、うまさに徹底的にこだわりながら商品づくりを続けています。
例えば、みそとだしは具に合わせて選択。米みそ、豆みそ、麦みそなど多種多様なみその中から選んでブレンドし、だしもかつおと昆布を中心に、さばやいりこを使用することも。既存の商品のうまさを進化させる研究はもちろん、こんな新しい具を商品化できないか？など、さまざまな課題と毎日向き合いながら常に挑戦しています。
アマノフーズ
商品開発担当
やながわ 柳川 いくま 偉玖磨
うまさを最終的に見極めるのは、私たち開発者の感性です。メンバーは皆、うまさに厳しい基準を持ち、常に高い意識を持って商品の食感や味わい、香り、色合いを進化させることを目指しています。アマノフーズの商品は、サイエンスと人の感性の掛け合わせなのです。
試作品など研究成果は必ず他のメンバーと共有し、意見交換を行います。時には忌憚のないダメ出しもありますが、それも創業以来、先輩たちから受け継がれてきたアマノフーズの文化。こうしたこだわりの積み重ねが、多くのお客さまから長く愛される商品づくりにつながっているのだと思います。
